1) Эксплоиты, некоторые, не будут работать в определенной среде - виртулка, сеть на сеть, на выходе роутер. Хотим нормально пентестить - ставим все на живое
2) Эксплоиты уже устарели и не актуальны, а свежих никто не даст - пора понять.
3) Можно изменить банер сервера и он будет совсем не тот, что указан там.