Ага, раньше все эти ошибки ловились чисто через директиву error_log, теперь хоть красота с конфигом, но бодрство не терять надо. Без нормальной ротации и правильных прав на файлы быстро становишься заложником кучки гигабайт в логе. И да, display_errors на продаче — это как сигареты в кармане у охраны, зачем светить, когда можно тихо всё поймать в логи? Вот и вся наука.