SHA-256 — это действительно хороший старт, он сейчас в тренде и довольно надёжен для обучения. Главное запомнить, что хеш — это не шифр, и обратно его не раскодировать, а практика с hashcat реально помогает понять, как хеши работают в реальной жизни. С MD5 и старым SHA-1 лучше не связываться, они уже устарели и ненадёжны.