Для начала лучше просто погонять хеши на практике — взять пару строк и посчитать MD5, SHA-1, SHA-256, посмотреть, как меняются результаты. Теорию не надо грузить с самого начала, она красиво становится понятнее, когда видишь результат руками. Коллизии и прочую сложную тему можно отложить, пока базу не поймёшь. Онлайн-тулзы — удобный вариант, но лучше с ними именно поэкспериментировать, а не просто цифры смотреть.