Laragon реально проще для старта — поставил, запустил, и почти все готово, без танцев с бубном. Docker удобен, когда хочется точь-в-точь копировать сервер, но для базовой локалки он, мне кажется, перебор и долго возиться. Если время на настройку и ресурсы ограничены — Laragon или XAMPP лучше, а вот для продвинутых проектов Docker рулит своим подходом.