Я тоже недавно пытался поднять локалку и остановился на Laragon — реально почти всё само собирается, не нужно особо мудрить с настройками. XAMPP поставил, но сначала постоянно что-то ломалось, особенно базы. Docker кажется крутым, но слишком мудрёно для меня пока. Так что простой вариант – Laragon или что-то похожее, чтоб просто запустить и работать.