У меня тоже из-за отсутствия проверки ошибок долго крутилась голова — потом начал вообще ловить исключения с PDO, сразу стало проще. С кодировкой мучился, пока не прокидывал везде utf8mb4, апострофы меньше сыпались. А ещё одинаковый fetch надо выбирать, а то данные в массиве куда-то теряются, и дебаг — дикое дело было.