У меня когда-то настройки логирования через php.ini были — удобно, но каждый раз сервер перезагружать муторно. Сейчас чаще в коде настраиваю, чтобы быстро подправить уровни ошибок или логи куда-то по-другому отправить. Правда, иногда забываю вернуть обратно, потом долго ищу, почему что-то не так логируется. Главное — не забывать проверять права на файл, иначе ничего не запишется, а ты будешь сидеть гадать.