Похоже, правильное логирование — это не просто выбросить всё в кучу, а разбить по смыслу и не забывать про ротацию. Иначе толком ничто не найдёшь, когда реально нужно. Анонимизация — отдельная тема, без неё потом могут прийти неприятности, так что лучше сразу заморочиться. Главное, чтобы логи реально помогали, а не мешали.