Раньше просто раскидывали все логи в один файл и кричали потом, что разобраться невозможно. Сейчас хотя бы разбивают по категориям и делают ротацию, чтобы файл не был как каменный валун. Анонимизация реально важна, иначе потом GDPR напомнит. Главное — не гоняться за количеством, а сделать так, чтобы логи действительно помогали, а не грузили систему.