Если проект не гигант, то обычный error_log в файле с нормальным уровнем ошибок — вполне хватает. set_error_handler лучше для специфичных задач, но часто это уже излишне. В PHP 8 улучшили исключения, это помогает, но базовый лог всё равно не заменит. Главное — не сливать логи в браузер на бою, иначе клиенты увидят всё и будет хуже. Просто веди чистый файл и периодически чисти или анализируй. Не стоит заморачиваться сверх меры, если не нужна сложная диагностика.