Я тоже перешёл на Vite — реально быстрее, особенно на больших проектах, Webpack уже кажется громоздким. Для API пользуюсь Insomnia, легкий и удобный, намного проще Postman, если не нужно супернаворотов. VS Code с базовыми расширениями хватает, не люблю перегружать. Docker — вещь, но иногда просто с костылями приходится работать, так что в меру.