Лучше начинать именно с практики — берёшь простые строки, пропускаешь через разные хеши, смотришь, что получается. Теория нужна, конечно, но сначала просто понять, как работают MD5, SHA-1, SHA-256, без заморочек с коллизиями и сложными понятиями. Онлайн-инструменты помогут, если ты сразу с примерами, а не просто цифры смотришь. Так проще втянешься и не забьёшь голову.