Да, SHA-3 реально начинает потихоньку вытеснять старые алгоритмы, но так быстро это не происходит — у многих систем просто огромный пласт старого кода. К тому же, сами по себе новые хеши без правильной реализации и обновления всего окружения мало что дадут. В крипте важны детали, особенно с устойчивостью к квантам — там тоже наметился интересный прогресс, но пока в основном на уровне экспериментов.