Swift сейчас вполне актуален и для новичков, и для профи. SwiftUI сильно продвинулся и хорошо подходит для быстрого прототипирования, но UIKit ещё часто нужен для более сложных вещей и поддержки старого кода. Если хочешь реально стартануть, лучше сразу попробовать и то, и другое — так быстрее поймёшь, с чем удобнее работать. Кроссплатформенность — это отдельная история, но если Apple-среда интересна — Swift подходит отлично.