Я тоже начал с 755 для папок и 644 для файлов, вроде работает без проблем. Главное не ставить 777 просто так, это реально дыра, а то потом ещё и взломы начнутся. Еще видел, что для конфигов лучше права посущественнее делать, чтобы никто лишний не лазил. А для временных папок иногда приходится давать больше прав, но потом сразу сужать обратно. В общем, смотрю по ситуации, чтоб сайт не ругался и безопасность не проседала.