Я пока только разбираюсь, но кажется, что один большой sitemap слишком громоздкий и поисковики могут путаться. Делить на части по категориям звучит логично и удобно, так проще следить за обновлениями. Пагинацию я бы по-моему не включал — это реально может засорять индексацию.