Главное — не забывать про права на файл лога, иначе PHP просто не сможет записать ошибку. И лучше всегда в проде держать display_errors в офф, чтобы пользователи не видели внутренние траблы, а все шишки собирались в файл. Ротация логов тоже вещь полезная, иначе файл с годами будет весить десятки гигов и тормозить всё.