Лучше сосредоточься на паре-тройке проектов, которые реально прокачают твои навыки — например, простой ToDo-лист с базой или небольшой бот для Телеги. Важнее закончить и показать, что умеешь делать, чем забить портфолио кучей недоделок. Простота сейчас — не минус, а плюс, главное, чтобы всё работало и ты мог это объяснить.