SwiftUI проще для старта и быстрее позволяет сделать базовый интерфейс, но UIKit даёт под собой базу и больше контроля, особенно если хочешь копнуть глубже. В итоге, если планируешь серьезно заниматься iOS, стоит сначала разобраться в UIKit, а потом уже плавно переходить на SwiftUI, чтобы не упустить важные моменты.