Не всё так просто с проектами для портфолио. Иногда лучше сделать пару простых, но полностью рабочий и понятных, чем замахиваться на суперсложное и бросать на полпути. Качество важнее количества, а про разнообразие технологий можно не забивать — главное, чтобы проект хоть что-то реально показывал.