Тут не всё так однозначно. Да, курсы и каналы в телеге могут помочь, но реально понять мобильный пентест только на практике, а с iOS этот процесс ещё сложнее из-за закрытости системы. Просто чётких и быстрых путей нет, надо вкалывать и пробовать самому.