proxy1>proxy2>target
Прокси отсылает пакет с SYN флагом, идет ответ от последующего с флагами SYN&ACK,от предыдущего идет пакет с флагом ACK...и т.д. до конца цепочки.
target>p2>p
т.е. последующий выдает ip предыдущего(а не через один) и т.д.
логирование же обращений напрямую зависит от настроек.