Попробуй vision от google.cloud, видит реально все.

Правда долго подключать ее, но результат меня реально удивил.

Если тебе все же нужен pytesseract, то нужно обрабатывать фото, а способы для всех индивидуальны. Где-то ЧБ, где-то красный цвет...

img = cv2.GaussianBlur(img, (3, 3), 0) - Градация серого

ret, img = cv2.threshold(img, 127, 256, 0) - ЧБ

pytesseract хорошая библиотека, с открытым кодом, но она не смогла увидеть того, что мне нужно было.