а какая локаль на серваке? была идентичная проблема пару лет назад при попытке поднять аджаксовый чатег в UTF-8 на центоси с KOI8-R в локали. так и не нашел разумного решения проблемы =/ только такие же костыли
но фишка в том, что html-кодированные символы отображаются "as is" внутри некоторых тегов. то есть эти костыли тоже не подходят